家帆赛武汉站,过早攻略之-武汉人“过早”有多野?边走边吃的热干面只是入门级

2019-06-12国家人文历史

经公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood)授权转载。


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热干面  图/网络


中国很多地方都有美味的早餐,能做到像武汉这么硬核的,独此一家。


没有什么能阻止武汉人过早  图/微博@包囧菌


▍武汉早餐硬核在哪里?


与广州人坐在茶楼里,边饮早茶边吹水的慢节奏不同,武汉人通常来不及坐下来慢慢吃。


边走边吃是武汉早餐的一大特色,每天有数以百万计的热干面、豆皮、面窝穿梭在武汉三镇的大街小巷。


这也被描述成武汉每天一次的全城运动——过早。


武汉人将吃早餐称为“过早”,将一顿早餐上升到与“过年”“过节”“过生日”同样重要的地位。


小家妇女学豪门,睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早,糍粑油饺一齐吞。


清道光三十年(公元1850年),叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。


至今,武汉人民“过早”已经快170年了。


说武汉早餐硬核,一方面是因为它的地位可与正餐分庭抗礼,另一方面也是因为种类丰富程度十分罕见。


几年前,曾有网友在微博上晒28天过早不重样,而武汉作家池莉也曾在小说中盘点武汉早餐:


老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林记的热干面,谈炎记的水饺,田恒启的糊汤米粉,厚生里的什锦豆腐脑,老谦记的牛肉枯炒豆丝,民生食堂的小小汤圆,五芳斋的麻蓉汤圆,同兴里的油香,顺香居的重油烧梅,民众甜食的汰汁酒,福庆和的牛肉米粉……


这些只是武汉早餐中有名有字号的,街头巷尾的小店更是数不胜数。


也难怪香港美食作家蔡澜在到访武汉之后,将武汉称为“早餐之都”。


油脂丰厚的武汉早餐  图/楚天都市报


当然,武汉早餐本身也足够“硬核”。


热干面也好、豆皮也好、烧梅也好,武汉早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美组合。


武汉早餐深谙人类对食物最原始的渴望,简单说——抗饿。


最最硬核的还是武汉人民过早的方式。


在武汉,满大街的早点摊,满大街买早点的人,满大街边走边吃的人,这是武汉最特别的风景。


烧梅、豆皮这种干食边走边吃很正常,但热干面、牛肉粉这种有汤水的早餐,武汉人边走边吃也是信手拈来,而且速度极快,三下五除二,一碗面就下肚了。


武汉早餐标准食用姿势  图/网络


▍正宗的武汉热干面,该是什么样子?


说起武汉早餐,就必然绕不开热干面,甚至在外地人看来,热干面简直就是武汉早餐的代名词。


和大多数中国早餐一样,关于热干面的起源,也都是故事和传说。


相传,20世纪30年代,一个卖面的摊贩为防止没卖完的面条变坏,就把面捞出晾凉。没承想,又打翻了桌上的麻油壶,只得将油和面拌匀。结果第二天,这种面条大受欢迎,人们问摊贩这叫什么面,他随口而出“热干面”。


另一说是这样的。1928年,黄陂农民蔡明纬来到汉口,以挑扁担卖面为生。为了应对高峰期的客人,蔡明纬几经摸索,终于找到了一种快速下面法:先将面煮至七成熟,晾凉拌油,第二天出摊时只需在热水中汆烫几秒,拌上佐料即可食用,因为佐料以芝麻酱为主,所以最初也叫“麻酱面”。


两种说法的真伪都已无法考证,唯一可以确定的是,热干面是在20世纪30年代起源于市井。


武汉江汉路上的热干面摊雕塑   图/网络


在市民气息浓郁的武汉,这种起源与市井的美食自然大受欢迎。


在20世纪60年代,武汉下乡知青还根据《我爱祖国的蓝天》的词曲,改变了一首《我爱武汉热干面》:


我爱武汉的热干面,二两糖票一毛钱;四季美的汤包鲜又美,老通城豆皮美又鲜;王家的烧饼又大又圆,一口就咬掉一大边。啊———要问武汉人爱什么,我爱———武汉的热干面———


在很多人看来,热干面无非是芝麻酱拌面,并没有什么技术含量。


其实,做热干面讲究的是水磨工夫,每一步看起来是很简单,但稍有差池,就会影响到最终面的味道。


首先是面,碱面是必须的,将面煮至七八成熟,捞起来沥干水分后抹香油拌匀后晾凉。在武汉的热干面馆,一般都有一两台巨大的风扇,晾凉时要不断地将面掸起,用风扇来给面降温。


第二天一早,热干面再烫10秒左右就可捞出,不过烫面的水一定得是沸腾的。


掸面是个技术活,直接关系到面条的口感  图/楚天都市报


其次是酱,纯芝麻酱一定要用油、最好是香油澥开,香气才够足。有的店为了降低成本用水来懈,味道就不对了。还有的店会添加花生酱,但花生酱的味道过于浓郁。


最近几年,很多店兴起做“复古热干面”,所谓复古就是选用黑芝麻酱。在蔡明纬的儿子蔡汉文看来,这完全就是瞎搞,他认为:“黑黑的芝麻酱算什么,芝麻酱就应该是黄色的,要用好麻油调!”


而且,热干面其实也没有外地人想象中那样干涩,它是要加入猪肉、牛肉等熬制出来的卤水,这点卤水不仅能增添风味,还能使每一根面条都挂满酱汁,达到一个完美的融合。


热干面  图/北京时间


只不过,添加卤水的比例要掌握好,加得少了,酱化不开,一坨干面难以下口;加得多了,面条又难以挂上酱汁,香气和味道全无。


最后,画龙点睛的还有一勺咸菜,现在加得最多的是辣萝卜干。而在1986年出版的《中国小吃·湖北风味》中,提到热干面加的咸菜是大头菜;而在2001年出版的《湖北小吃》中,又将大头菜换成了辣萝卜干。


一碗热干面从煮面到递到手中,也就几十秒的时间。到手之后,拌面的手艺也同样重要,怎样在短时间将一满碗的面拌匀,是很考验人的一件事。


拌面  图/网络


一碗完美的面拌出来,酱汁应该是均匀的附着在每一根面条上,面条既不会干黏,也不会拖泥带水。


这样一碗面,再配上一口蛋酒,就是完美的过早。


▍放下对热干面的执念,才能抵达武汉早餐最高境界


在有着“早餐之都”的武汉,过早只吃热干面未免有些亏,它还有更多能调动你味蕾的美食。


虽然说热干面是最有名的,但两湖地区毕竟是鱼米之乡,武汉早餐还是以米和米的加工品占主流。


豆皮  图/Instagram


在武汉过早界,豆皮是可以与热干面分庭抗礼的。


绿豆和大米按一定比例掺合,浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油,然后舀米浆入锅,摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上,抹匀后翻面,这时呈现油亮的金黄色。


随后,将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀,铺在米浆片上,撒上胡椒、盐以及大把的葱花,然后来一个大翻面,淋上一勺油、撒上一勺水,盖上锅盖焖两分钟,一大锅金黄的豆皮就做好了。


小铁铲或者是盘子将豆皮按格子状划开,每份豆皮基本就两三个小方块,盛入小碗中,拿一双筷子,就可以大快朵颐了。


豆皮做得好,油的用量是最关键的,油太多会失去香嫩酥脆的口感,油少了豆皮表面就会变得干巴巴。


面窝  图/网络


虽然叫面窝,却不是面食,它是由大米、黄豆混合打成浆,再加入适量葱花、盐调味,炸制而成。


大米和黄豆的比例很重要,黄豆少了,则面窝的味道不香;黄豆多了,面窝会很油。


软糯与香脆,一种食物,兼顾了两种口感。


苕面窝  图/网络


还有一种苕面窝,苕在武汉话中就是红薯,红薯粉叫苕粉,所以苕面窝自然也就是红薯面窝。


把红薯洗净去皮,切成小丁,放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子,拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯,滋味咸中带甜。


糊汤粉  图/网络


糊汤粉是鱼米之乡的完美代表。


武汉三镇河湖众多,每天打下来的鱼虾不少,尤其是小鱼小虾,早年间没有储存条件,如果没有卖掉,留到第二天就臭了,于是有人想到了用它来做早点。


小鱼虾加水熬烂成汤,撇去残渣,留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里,在上面浇一大勺浓汤,然后撒盐、胡椒、姜末、葱花,原汁原色原味,口感浓郁厚重,再配上油条,风味十足。


汽水粑粑  图/网络


汽水粑粑也就是米粑粑,不仅武汉有,湖北各地也都有。


这是一种纯大米食品,用大米磨成浆后,加醪糟轻微发酵,这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味,回味却有一丝酸,有一种立体的口感。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝,并把它叫做“武汉三明治”。


糯米鸡  图/网络


广州早茶里有一道荷叶糯米鸡,然而武汉的糯米鸡和它完全是不同的东西,因为武汉糯米鸡里并没有鸡肉。


准确来说,这种小吃应该叫糯米团,裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米,再用面糊包裹下锅炸至金黄,外层焦脆,里边软糯咸香。


至于为什么叫糯米鸡已不可考,有人认为炸好后的糯米鸡外表金黄,表面凹凸不平,形如鸡皮,所以就叫糯米鸡。


重油烧梅  图/网络


烧卖全国都有,广式茶点里是蛋皮肉馅,里边裹着虾仁,北方的烧卖多是肉馅,而武汉的烧梅则是糯米、香菇、肉馅的。


叫烧梅是因为皮使用走槌擀出梅花边,蒸出来如同一朵朵梅花而得名。


武汉烧梅的最大特点就是油大味重,而武汉很多早点摊子也有一个特别标识,白纸糊一块牌子,上书四个大字:“重油烧梅”。武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起,成为极其耐饿的一种搭配。


除此之外,一些常见的牛肉粉、煎包、汤包、麻团(欢喜坨)、锅贴、煎饺、豆腐脑……全都能在武汉早餐中找到他们的身影。


图/网络


▍武汉为什么会形成这么发达的过早文化?


武汉是一座因码头而兴起的城市,这一城市历史,决定了早餐的走向和特点。


第一个特点是快:做得快,一碗热干面用不了一分钟;吃的也快,食客三下五除二就下了肚。


第二个特点是重油,毕竟要干体力活,抗饿最重要,所以油脂要补足。


但这并不意味着不讲究,热干面的芝麻酱要用小磨香油调成,面窝必须撒黑芝麻和小葱花,豆丝必须用绿豆和稻米一起磨浆,比例还不能不对……虽然是几分钟就解决的早餐,但在背后还有更多看不见的时间。


同样是早餐文化发达的地区,广州讲究的是“叹”,武汉讲究的是“快”。


这也是因为,广州早茶的兴起是建立在商业文明上的,饮早茶不可避免的要承担社交、商业功能,甚至还有一定的休闲功能;而武汉的过早文化,则是起源于底层的码头工人等阶层,唯一的要求就是速战速决并且热量高。


一个地方的饮食习惯与它的物产和城市结构息息相关,并且一旦积年累月,不是一天两天就能改变的。


参考资料:

[1]《热也好冷也好活着就好》,池莉

[2]《武汉热干面的传承与创新》,南宁职业技术学院学报

[3]《热干面的传说及其他》,方方

[4]《武汉热干面创始人之子蔡汉文去世:“芝麻酱就该是黄色”常挂嘴边》,长江日报

[5]《武汉凭什么号称“早餐之都”?》,三个料理人

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